第十五篇：面对一个锅盔的思考

面对一个锅盔的思考侄子小时候不听话，也不读书，也不学手艺，在一个厂门口开了个锅盔摊子，但是生意一般。前年过年拜年客的时候，找我发牢骚。原因是这样的：侄子当时雇了个会做锅盔的师傅，但在工资上总与他谈不拢。
“开始，为了调动他的积极性，我们是按销量分成的，一个锅盔给他4角钱的提成。由于客人越多他的收入也越多，他就每个锅盔做的又大，芝麻放的又密，我还赚屁的钱啊！后来，我就换了种分配方式，每月给他发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于做大锅盔，放密芝麻吧？因为客多客少和他的收入没关系。但正因为没有关系？他在和面时候就不下力，芝麻叶放的少，把客人都赶走了！”“锅盔个头小、芝麻少，回头客就少，生意就清淡，他就可以闲着，他才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的收入巴不得你天天没客人呢！” 。面对侄子的唠叨，我陷入了思考。给出了我的建议：
将侄子所用的两种方案进行折中处理，即底薪加提成的方法，提成根据每个锅盔的利润分配。这样既可以防止他做大又莽，又能防止他把锅盔做的又瘪又小。
侄子说现在问题是：每个锅盔的利润怎么界定和分配？一个锅盔能挣多少钱是瞒不过白案师傅的，如果不能让双方利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的那种平衡，又涉及到一个复杂的相关函数问题。
对于利益平衡的这个困惑，我给出的建议是，首先要处理的就是一个白案师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。根据每个锅盔的顾客可接受效用制订一个材料定额，白案师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每个锅盔规定面粉克数、芝麻克数，一袋面粉、芝麻的总量是固定的，芝麻的卖出量是可以计算的，多少锅盔用多少面粉和芝麻限定住了，哪个敢多加或者少加芝麻，工资就对不起了。所以，还是底薪加提成工资，侄子心里得算清楚一个锅盔的成本和利润是多少？如果锅盔做大、芝麻放多了，客户多了，那么，可以以芝麻最大量为定量，以面粉量为变量，控制好面粉的量，让自己有利润可赚。虽然现在都讲公司效益与员工利益挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。
其次，锅盔也是制造，必须有工作程序、定额消耗及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个锅盔摊子来说，其实就是白案师傅以技术入股的方式和老板利润分配。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规范化管理。在工作程序上，包括面粉的量、水的量、芝麻的量等明确规定，制造方法、工艺也请师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相连；薪水报酬上，参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合白案师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。
另外，我对侄子说的是：任何工作除了要有监督、控制，其余事情都可以通过沟通来解决。没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，因为在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。唯有靠老板良好的个人魅力并善待下属，才会让白案师傅内心产生归属感及满足感，积极为老板创造利润，到那时候面粉、芝麻的多少就不成麻烦了。
通过以上的分析，给侄子的锅盔摊子的管理建议是：
1.底薪加提成，提高积极性；
2.不能把锅盔全线流程的权利都下放给白案师傅，比如放芝麻；
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；
4.白案师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一个锅盔中老板利润的30%是白案师傅的利润；
5.有效的沟通、激励，平时给白案师傅精神的奖励，让师傅认为自己也是锅盔店的主人。后来侄子把这个管理模式应用到锅盔摊子里面，就再也没有之前的那样的事情发生。再后来又分别在其他的厂门口各开了6个锅盔摊子，把这种管理模式复制过去。去年过年，侄子开了个20来万的车子回天门啦。我对自得意满的侄子的建议是：锅盔也是技术活，要做到适时创新，一定要做到锅盔品种的多样化，客户群的多元化，要做到人无我有，人有我新。侄子似懂非懂的点点头。