岳口的酒糟

2015-05-29   发表于 文苑   阅读 1.2万   回复 23


我喜欢吃酒糟,就是米酒,甜酒,或者叫酒酿。起因应该是小时候家里多次做酒糟吃,缺营养的岁月,甜东西求之不得,而刻痕深吧。特别闷热的天道,剩饭怕“尸气”(馊),有时父亲就会拌上酒粬,隔天把就成了酒糟。酒糟还有个好处,可以随时舀两瓢子,这不能说我好吃偷嘴。大麦米酒糟也做过,却从来没用过糯米做。因为酒糟的米不好,我总是喜欢喝那甜的“酒”,不爱那有点糙口的“糟”,尤其是大麦米的糟。后来在外撮白,跟人家津津乐道家里的米酒,被人家白眼说:你吃的粘米做的,那叫饭酒,不是米酒!当时一下苕了。现在我想反击回去:哪里规定籼稻米做的酒糟不能叫米酒? 20岁出门之前,还是吃过一回真正的米酒的,就一次。是在岳口“高级馆”吃的。热腾腾的酒糟水端上来,并不浓艳,面上浮着一粒粒鼓胀的糯米,都是很完整的米粒。怕糊嘴,吹气等它冷。吹了几口,米粒殃(瘪)了,沉下去。酒糟当然很甜,不像是放了糖精的甜。喝到碗底,刚才鼓鼓的米粒全是一个空皮壳,口感很不好。原来,米粒里的淀粉质,全部转化成了甜酒,跑出来了。这事就让我对“糟粕”一词,理解得深起来。 工作的车间四季空调,很适合做酒酿。自己也做过一回,在食堂买的饭,没等全好就端回来,怕再等一天会“糙辣”(酸)。有甜味,但米粒中的淀粉糖化的比例太小,吃起来米粒还有饭的口感。在沙市老厂的生活区,好几家常年卖生米酒的铺子和卖汤圆蛋酒的早点摊子,手艺应该是过杠的,他们的米酒煮着没有米粒能浮起来的。喝绿豆沙时,不喜欢豆皮,煮绿豆汤时,绿豆壳浮上来,表明绿豆里的豆沙全出来了,就把这些壳全撇掉。煮米酒没有米皮浮上来,说明淀粉糖化得不够。我就是按这个标准品评做米酒的手艺,讨南乞北,尤其武汉的蛋酒,是普遍的早点品种,没有发现第二家的手艺赶得上岳口。 “岳口的米酒”再也找不到。现在我还常要老头做酒糟吃,也有条件用糯米做。老头的酒糟做得还行,比卖的差不了多少。我要多兑水煮,甜度不够可以加糖,我就是要喝酒糟水。他说那一个甚(么)吃头,看来他喜欢吃原酒。我是爱胡思乱想的,为什么别处叫米酒、甜酒、甜酒酿,只有我们这块叫酒糟呢?难道是我们的手艺差,糖化不到位,糟吃起来还行,所以酒、糟并重? 岳口国营馆子的糯米甜酒酿师傅,如果还在的话,也恐怕是高寿了。真希望怹把这精湛的技艺传给了后人。
《乡村记忆》20150508
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