转帖：天门蒸菜在农家
天门蒸菜渊远流长，享誉中外，在湖北菜系中有着不可替代的地位。自从去年底由湖北省烹饪协会与天门市共同举办首届“湖北蒸菜美食文化节”之后，天门蒸菜作为中华饮食文化中的响亮品牌更是倍受社会广泛关注，得到了诸如中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师卢永良，华中师范大学博士生导师、教授姚伟等专家学者的高度重视。为了提升天门蒸菜饮食文化的品牌价值，进一步弘扬天门蒸菜的美食文化精髓，专家们提议将天门申报为“中国蒸菜之乡”，这将是一件意义深远，功德无量的大事。
作为“中国蒸菜之乡”，在探索它的历史渊源、发展脉络、地方特色、文化内涵等诸多要素的同时，充分认识天门蒸菜在天门的坚实群众基础，广泛的群众认知度、参与性，解析天门蒸菜在天门不仅人人爱吃，而且只要是上得锅台的人，都能做得一手地道的天门蒸菜的社会现象，从而理解在天门，“中国蒸菜之乡”不仅是一种美誉，更是一种名副其实社会存在，还是一个有待挖掘开发的文化宝库。
众所周知，天门蒸菜起源于数千年前的农家锅台，发展于天门这片土地上广大乡村的各个角落，提高于那些成年围着锅台转的村姑农妇之手，成名于那些既善于集中前人智慧又富有创造力的美食文化创造者。千百年来，生于斯、长于斯，是盛开在这片热土上的一支永不凋落的文化之花，至今仍然由创造这一灿烂文化的接力者口口相传，不断传承着、丰富着。天门蒸菜不仅堂而皇之地走向高档的酒店国宴，走出天门、走出湖北，乃至飘洋过海，更深深地扎根于天门农家小院，仍然是农家村民的日常美食，仍然是千千万万个家庭“主厨”的拿手好戏。何以至此？仔细想来，或许因了这一烹饪奇葩最适宜在农家的竹篱茅舍边绽放的缘故吧！
首先，在农家它的取材广泛便捷。在广袤农村，处处都有适宜制作蒸菜的原材料。菜园里的四季蔬菜，样样都能做出味美色鲜的蒸菜。茼蒿、黑（乌）白菜、萝卜、胡萝卜、包（球）菜、南瓜、东瓜、豆角、土豆、芋头、莲藕等，还有田边地头生长的地米菜、马齿苋等野菜无一不是制作“素蒸菜”的上好原材料，尤其是从那菜地里现场采摘的、水灵灵的、无公害的新鲜蔬菜，可谓农家的独有特色。家养的鸡、鸭、鹅、免，鸡蛋鸭蛋；塘里的螺蛳蚌蚶、鳝鱼甲鱼、鲤鱼鳊鱼，圈里的猪羊牛狗，无一不是“荤蒸菜”的原料，正是农家自产自收的这些原材料，为制作蒸菜提供了广阔天地。在天门素有“无菜不蒸”之说，如果你能走进农家，就能体会这“无菜不蒸”的“蒸”是天门的先民对烹饪技艺的独特贡献，文化内涵博大精深。
其次，它制作方法的可繁可简。天门蒸菜在传承过程中归纳有八种蒸法，包罗粉蒸、泡蒸、清蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、造型蒸等。最为常见的是粉蒸和清蒸，最为简洁的当为封蒸了。在农家，随时采摘下了时令蔬菜，洗洗切切就能上甑。有时不想“开甑”又想吃那蒸菜的味儿，还有一种叫“糊蒸菜”的做法，让你别开蒸菜的生面，如“糊茼蒿”，“糊地米菜”等，它的制作方法极为简便，说是蒸菜而无须蒸，而是放在锅里“糊”，这种糊出来的“蒸菜”又有蒸出来的味儿。体现了天门蒸菜的灵活多样。行文到此，忽然想起儿时的一首歌谣曰：“地米菜，糊蒸菜，好吃婆娘拿碗来，拿快了，未有熟，拿慢了，吃完了……”是不可以让人产生对天门蒸菜的广泛联想呢？这是说的素蒸菜，就是想吃荤了，也有简便的法儿，在那屋梁上割下一刀腊肉，剁上几块腊鱼，或用荷叶或用锡箔包起，或者干脆裸放在饭锅里一蒸，那香气四溢的“封蒸腊货”就能端上桌来，加上几滴香油，调上一碟蒜泥，就是一道可口的佳肴了。至于过年过节，来人来客了，这“八蒸”之法无一不在为主人提供彰显手艺、显露真情的舞台，满桌的天门蒸菜足以让你眼花缭乱，胃口大开。
再次，独具农家特色的制作工艺。在农家，有种制作天门蒸菜的技法是城里人想效仿而无法效仿，独特的风味是城里人想吃到而无法吃到的。独特之处在于，一是大土灶，二是烧柴禾，三是用木甑。在任一农家，常备的大小木甑总有那么几口，若是缝年过节，或是家里来了贵客，或是想改善一下生活了，这木甑就会发生作用了。制作过程除了一般的选料配味之外，其特点就是把配好味的生菜放在蒸饭的木甑里，饭菜一甑蒸，饭香伴着菜香飘，饭菜一起熟。其程序一般是把上好的大米先在开水里煮成六七成熟后捞起来，放进坐入大锅开水里的木甑中，插上气眼，等饭上气了，再依次将调好味道的各种原料码在饭上，一般是不塌气的菜如莲藕、芋头等放在下面，肉鱼之类放在上面，然后扣上甑盖用柴禾猛烧，随着木甑内飘出那诱人的饭菜香味再加杉木的香味，撩得你馋涎欲滴的时候，你就可入席了。
当人们吃腻了高档酒店饭馆的现代做法后，忽然想到了返朴归真，记起了农家小院的甑蒸锅煮。为迎合食客们的口味，在天门，在江汉平原，“农家饭庄”如雨后春笋般涌现。精明的商家还祭起了“柴禾灶，木甑蒸”的大旗来招揽顾客，用“原汁原味的农家蒸菜”来吊食客们的口味。这一饮食现象足以证明，纯正天门口味的天门蒸菜恰好深藏在农家小院。真正有待开发的农家天门蒸菜品牌价值或许在农家的竹篱茅舍边！
在天门，更有一种文化现象值得人们关注。你如果不经意间遇到有哪家正在嫁姑娘，你不妨走近去看一眼，夹杂在众多现代化嫁妆里的必有几样传统的日常用品，这传统的日常生活用品中是少不了竹制的蒸笼和大小木甑的。地道的天门人当然对此是习以为常的了，它向你显示的不仅是民以食为天的普世真理，更让人从中读出天门人为传承天门饮食文化的精髓而创造出的独特传承方式。你在这里不难发现，天门蒸菜之所以历数千年而不衰，反而能与时俱进，让天门蒸菜从农家小院登上大雅之堂，使天门成为名副其实的“中国蒸菜之乡”，其根在民间扎得深、固得牢或许是重要根源吧！
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