尝胡建军酥饼并忆父亲

尝蒋湖胡建军酥饼并忆父亲 3月19日星期六早上，文清先生说有事去蒋湖，问我能不能同行。蒋湖是我老家张港的方向，那边有很多朋友，我就爽快答应了。9点左右，仙北胡局长开车和文清先生来到西湖苑，我就上了他们的车。他们告诉我，这次去蒋湖主要是品尝胡建军酥饼，还问我知不知道酥饼。我说，我就是一个酥饼师傅，吃酥饼，做酥饼，还有抹不去的酥饼情结。车窗外的空气有点朦胧，而我有关酥饼的记忆却象麦苗菜花一样清新。这种情结和我家乡的风俗有关，也与我的父亲有关。既然是去尝酥饼，我就讲起了酥饼的故事。酥饼是家乡传统的面制起酥食品，内以蔗糖为馅，外为油面酥层，使用鏊锅烘烤而成，单个直径四、五厘米，厚度两、三厘米。酥饼制成后，要用水红或大红纸进行包装，每十个一装，称为“一筒”，每两筒则称“一和”。酥饼的吃法通常为两种，一为干吃，一为汤吃。上世纪六、七十年代，家乡的酥饼是一种冬令副食品。从腊月至正月，是酥饼飘香的时节。就像老鼠爱大米，我从记事之初也就爱上了酥饼。不过，我们那个年代的儿童，并不能把酥饼当随意的零食；酥饼虽是每家必备的，却又是稀少珍贵的。制作酥饼的主要原料是面粉、植物油、蔗糖，在当时，这些物资都是非常匮乏的。酥饼既是能量丰富的食品，又是乡党文化的载体。春节走亲访友，酥饼是必备的礼品。平辈之间拜年是用一和酥饼，给长辈拜年，则用一和酥饼再加一包红糖。如果没有红糖，也可用两和酥饼。或有生庆酒宴，宾客来礼，东家常以一筒酥饼作为回礼，在席间分发。节庆之外，亲友之间另有往来。如有稀客进门，主妇会急忙煮上一筒酥饼，专待贵客，常客则免。如是娇客乍到，丈母则煮上一筒酥饼，再加四五个鸡蛋奉上，女婿必须照数吃完。满满的一大碗呀，饭量较小的男孩子是有点够呛的。新过门的媳妇则另有礼节。大年初一、初二、初三早晨，不待公公婆婆起床，媳妇就要走进厨房，煮上两碗酥饼，用大红的盘子端到公公婆婆床前以表孝心，称为送早茶。公公婆婆则要备好十元大钞，以作打发。此外，初一十五，举家团聚，主妇煮一锅酥饼作为早茶也成习俗。饼形圆圆，饼汤甜甜，全家和睦，其乐融融。父亲出生于上世纪二十年代，他在四十岁时才生下我，所以我对他青年时代的情形知之甚少，只知道他历经战乱，家境贫寒，并未受到良好的教育。但是，在他养育我的近三十年中，我感觉到他是一个聪颖、善良、勤奋的人。父亲有很强的记忆力，他是乡亲们喜爱的故事大王；他有很好的计算能力，乡亲们把他当珠算、心算老师；他水性极好，多次救起溺水同乡；他善于表达和交际，经常为乡亲调解矛盾，接济过往商贾；在谋生的艰苦劳动中，他习得了多种民间技艺，如屠宰、打猎、捕鱼，养蜂、植棉等等；父亲还是面点高手，油条、锅盔、豆面粑、盐饼子、糖饼子等等，他都能做到极致，酥饼制作更是他的拿手好戏。在家乡的面点手艺中，以酥饼的制作工艺最复杂，这主要是因为制作酥饼工序多，流程长，且需多人协作。每入腊月，父亲和叔父、堂兄、姑父等人组成的专班就被乡亲们轮流请到家里做酥饼，一直到春节临近才结束。在制作过程中，父亲既作全程控制，又不厌其烦地为年轻人讲解要领。制作酥饼的过程大致分为四步，即原料准备、制作成型、烘烤和包装。第一步原料准备分为三样，即面基准备、饼酥准备、糖馅准备。面基准备要求和面均匀，软硬适度。面基过软容易粘连变形，面基过硬容易开裂跑糖。饼酥准备要嫩老得当。饼酥是用面粉和植物油调和，再在锅里焙炒而成。炒得嫩了则不易起酥，炒得过老则使酥饼变味。糖馅准备主要是控制膨胀度。膨胀度过大会造成开裂跑糖，膨胀度过小造成饼形扁平。第二步制作成型又分五道工序。一是甩坨，就是把面基分为适当大小，主要要求匀称。二是包酥，就是把饼酥包裹进面基中。三是开皮，就是用杆筒把含有饼酥的面基经三次压制以造成层面。四是包糖，就是把糖馅包裹进起层的面基。五是出圆，这是最后定型，制成酥饼的半成品。五道工序以出圆最为重要，压破压扁都会影响产品质量。第三步烘烤要求两火相成。底火过大造成下煳上生，盖火过大则造成上煳下生。第四步包装要求进出相宜，即一筒酥饼的两端要一端凸出另一端凹进，突出和凹进约在5毫米以内。包装这一步看似简单实则难，乡亲们通常是把酥饼做好以后再专门请父亲或其他高手进行包装。1990年冬月，父亲走完了他69年的人生旅程，而他所钟爱的酥饼文化，仍然在哺育我们。清明将至，朋友们提到酥饼，又激起我对父亲的崇敬。到了蒋湖老街，我们很快见到了胡建军老板和他的爱人黄师傅。他们临街的门店是商铺，里间则是生产作坊。胡老板说他还有两打面基没有整理好，要我们先在作坊看看。借此机会，我仔细观察了他们的生产过程。过了一会，胡老板结束了手中的活计，开始给我们讲述他学习研究酥饼技艺的过程。胡老板祖籍是河南濮阳，他和爱人则是在蒋湖出生。蒋湖农场是一个移民农场，它的辖区与张港镇是错杂相邻。十多年前，他发现张港人有一个特别的风俗，那就是爱吃酥饼。他觉得这是一个商机，于是就去投师学艺。但是学了好几年，他的产品还是不被张港人看好。胡老板和他的爱人没有半途而废，而是开始用心捉摸这酥饼的秘密。他们想，好吃就是硬道理，照搬师傅的手艺不行，不妨试试技术创新。经过几年摸索，他们发明了鸡蛋植物油起酥技术，确定了各种原料的最新配比，开发出红糖馅、白糖馅、冬瓜糖馅、平面酥、芝麻酥等多种产品，近几年，生意逐渐红起来。附近有的张港居民干脆不做酥饼了，想吃的时候，就来这里称上几斤，有的还来这里订做打包，带到北上广去了。这时，黄师傅打开烤箱，一阵饼香喷发出来，弄的我嘴里很不自在。黄师傅说“尝尝吧，尝尝，你是张港的酥饼师傅，看看我们的酥饼怎么样”。哈哈，热锅酥饼，我的最爱！其实我早就等不及了。我和文清先生一人取了一个，津津有味地感知起来。我们尝的是冬瓜糖酥饼，吃起来感觉有点清甜。文清先生大约是要保持形象，吃了一个就推说不吃了。我可没有那么好惹，既然是尝酥饼啊，尝一个怎么能识别味道呢？再说，多吃几个，喝酒的时候也可养胃呀！看了一会，尝了几个，觉得胡建军酥饼的确独具特色。首先是他的工艺流程有了很大改进。比如，饼酥不用专门焙炒，中间也没有包酥、开皮这两个工序。烘烤也不再用传统的鏊锅，而是改用烤箱，这大大节省了劳动成本，提高了生产效率。其二是使用了鸡蛋植物油起酥技术，这使色泽更加匀称，饼酥更加酥脆，兼具诱人的烤蛋香味。其三是外形有很大的改观。传统酥饼酥层松散，容易掉酥变形，既不利于包装，也容易造成浪费和污染。这种酥饼表面平滑，切面则酥层丰富，酥馅不易分离。当然它还有一个缺点，主要是缺乏有效的包装手段，不利于贮存和运输。总的来说，胡建军酥饼是传统酥饼文化的革新，工艺方面的革新使酥饼形态更佳，纯天然的配方使酥饼的口感更好。说起老家张港的饮食文化，人们的记忆通常是火烧粑、黢米茶。其实我认为，酥饼也是家乡的特产，它荷载着更为丰富的乡亲信息。一种优良的文化，既需要传承，也须要创新，需要更多象胡建军先生这样的人。孙超运，2016年3月23日，于竟陵西湖苑。