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舌尖上的科学

美食 09-05 10:31 阅读 4120 回复 2
       现在糖尿病成为了一种常见病。糖尿病人的痛苦莫过于吃不饱饭。今天就以我粗浅的专业知识教您如何吃饱饭。       记得小时候天门农村种稻谷分为两季。大家一定记得不好吃的早谷饭涨饭,饭又干。四两饭一大洋碗。好吃的晚谷米又湿又粘,而且不涨饭。四两看起来只有2两那么多。       简单地说是因为稻谷的淀粉结构不同,早谷中含直链淀粉较多。晚谷中含支链淀粉较多。就是专业上常说的籼稻和粳稻。那么这两种米做的米饭的升糖指数有什么区别呢。籼稻米饭的升糖指数大约60左右。粳稻米饭则在80以上。区别很大。       另外籼稻的淀粉含量比粳稻少,就是我们要求的碳水化合物(转换为血糖的主要来源)少,含蛋白质高。所以早籼稻米虽然不好吃,但更适合糖尿病人。搭配苦荞米大约30%,以云南、青海等高原的荞麦米为最佳。外表显得红,那种显得绿的,大多是东北的。选红色的。红的绿的价格相差一倍。也就是湖北湖南安徽一带的本地早谷籼米2碗、荞米大约1碗的比例。用我们天门过去农村的做法,做成捞饭。就是水开始在锅边鼓泡,天门叫“淒边”,下米,再大火煮5分钟左右,这时米饭明显胀了,就停火,捞出来再蒸15分钟左右到熟了就行。这样做的米饭升糖指数只有40-50。我做过反复测量,平时只敢吃2两,这时吃四两左右都没问题,我测的餐前血糖5.8,餐后二小时6..2。效果杠杠的。     如果你是糖尿病患者,试验一下,找出你的最合适的使用量。一定要试验了,才决定吃的量,因为每个人的情况不一样。不能看别人的数据,只能参考。饭量可比以前大大增加是肯定的。本来不想公布出来的,但觉得为家乡的糖尿病患者普及点专业知识和常识,心里也是美滋滋的。       那么怎么买米呢,大米的外包装上都会标上“籼稻”或“粳稻”。选籼稻,有的直接标了早籼稻。这是国家有关标准要求强制标注的。否则是违规商品,可以举报。不过现在天门很少种早谷了,如果有,知根知底当然最好。没有就选安徽南部或者湖南的吧,他们都有农场专门种的。实在不好买,上网一搜,很多。现在天门市场上江苏大米和东北大米较多,不太适合糖尿病人。
配料       1、通常我们炸鸡柳先裹上一层蛋液再裹面包糠。我建议去掉蛋液,鸡蛋虽然都是可吸收的优质蛋白,但炸制温度较高,其容易产生有毒物质【涉及专业,不展开】。我代之以丁点面粉与鸡柳混匀,再裹面包糠。        2、面包糠,因为面包制作的过程是必须加入大量糖的,不加糖是做不出面包的,原因是糖为耐高糖酵母的发酵过程提供养分,才使面包松软。说通俗点,就是酵母在繁殖的过程中要吃东西,这个东西就是糖。因此作为血糖高的人群,我从来不去买面包糠,而是用半个馒头代替,自己做,就是把馒头切成很薄片,放在桌子上让它自己干彻底,然后用手搓成粉末。再用微波炉转1分半钟,馒头糠就做成了,最大的好处是不含糖,当然颜色是白的,没有黄乎乎的面包糠显得上色。       3、炊具选择。通常我们是油炸的。但作为动物食品,油脂含量已经很高了,所以,我没选择油炸而是选用微波光波一体机或者空气炸锅,制作无油版的。正好一块鸡柳分两次炸,一半用了空气炸锅(200度烤6分钟),炸熟后放凉(约半小时)再用煤气炉回火炒一下。一半用了微波炉的光波烧烤功能制作。结果证明空气炸锅制作的口感好。微波做的里面太干了。      由于采用了较白的馒头糠,又非油炸,再加上未用鸡蛋液故成品显得白。

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作为一个天门人,有一道菜无人不知无人不晓,这道菜就是天门肉圆子,也叫天门肉丸子。无论逢年过节还是聚会请客,都是必备菜肴,天门人说“无圆不成席”,说的就是这道菜。所以古人说天上月圆,碗中菜圆,家人团圆。说起这道菜的来历,竟与楚文王有关。 相传楚文王迁到江陵一带建立郢都后,特别喜欢品尝当地的鱼鲜,几乎到了无菜不鱼的地步。但楚文王却是一个吃鱼不会吐刺的人。每次进膳,既想吃鱼,又不会吐刺,楚王因此一筹莫展。据说有一次,楚文王被鱼刺扎到喉咙后,当即怒杀司宴官。此后,厨师每每给楚文王烹制鱼宴,首先必须将活鱼斩头去尾,剥皮除刺。尽管如此,也难免有时因细刺卡喉而使文王发火,往往盛怒之下,就要处死做菜的厨师。于是,不知有多少御厨名师被沦为刀下冤魂,许多厨师也因此逃往别乡。当时,有位大臣建议出榜招贤,聘用会烹调无刺鱼肴的厨师。当获得楚文王应允后,就立即行文张榜,昭告天下招聘厨师。 张榜数日,一直无人揭榜。一日,一名在职中的御厨,烹制出来的鱼肴,仍不能令文王满意。眼见厄运就要降临到这位厨师头上。怎么办?他想不出来好办法可能就要人头落地。他呆呆地站在案板前,手握厨刀,用刀背狠狠地猛击案板上的鱼块,以发泄愤恨之情。突然,他却意外地发现鱼肉与鱼刺神奇地分离开了,鱼肉变成了细茸。眼看文王的用膳时间要到了,这名御厨急中生智,迅速将鱼茸和肉,还有各种调料掺和在一起,然后搓成一个个圆子,放入荤汤中献给了楚文王。文王见这漂浮在汤中玲珑剔透、色泽圆润的鱼圆珍馐时,迫不及等品尝了一口,入口即化,无刺无渣,香柔鲜嫩,色质味佳。文王顿时大悦,赞不绝口,自此,鱼圆(肉圆子)诞生。楚文王还特别下令,将鱼圆定为“国菜”,不得外传。于是,鱼圆便成为了历代楚宫御膳珍品。 经过3000多年的流传,如今,这吃肉不见肉,吃鱼不见鱼的肉圆子已经不再是皇室的专享,早已成为了平民百姓的家常菜肴了。所以古人云:今夕何夕,团圆事事同。
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