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张港的二回头
天门聚焦
2014-05-10
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xiaolin0061
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五十年代张港供销社的一门市部餐馆,有一位汪德炳师傅的鳝鱼二回头作的相当不错,现将其工艺略述,供论坛“好事(食)者”参考:取端阳前后鳝鱼数条(当然要是活的),大拇指粗细最好,水中游清,待其吐纳干净,宰杀去骨剁段(注意勿需剁断,不能沾水),裹干生粉抖净,平铺于旺火笼中蒸三分钟,关火备用(不能揭盖子)。取铁锅座灶,大瓢猪油五成热后,将蒸好的鳝鱼倒入锅中快速翻炒,投入切成半头的大蒜,调味后吊糖,明油出锅,点撒香葱上桌。其特点是营养丰富,滑嫩爽口,由于外形无丝毫热气,常有猴急者被烫得满嘴直滚还不亦乐乎。至于菜名“二回头”的来历,除了网上有朋友介绍的王场秀才诗句以外,从工艺上看该菜先蒸后烩,两次入锅,大概也算是“二回头”吧。
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