寻访天门美食“三名”营养爽口桔瓣鱼汆

寻访天门美食“三名”营养爽口桔瓣鱼汆在上一期寻访美食三名节目中，我们了解了中国烹饪大师杨同生与“桔瓣鱼汆”之间的故事，一道菜品让杨老获得了“鱼汆大王”的称号，“桔瓣鱼汆”也留下了“鱼元处处有，天门第一家”的美名。今天制作这道菜品的黄志雄师傅，是中国烹饪大师，也是杨老的徒弟。黄师傅说，桔瓣鱼汆的用料非常讲究，以两斤以上的翘嘴鲌或者白鲢为佳，除去鳞、内脏，剥除骨刺，取背脊鱼肉洗净，剁成鱼茸，再以生姜、生粉、葱末、鸡蛋精、盐、味精调味。黄师傅介绍，鱼的种类不一样，加水的次数也不同。翘嘴鲌一般需要加水在鱼肉重量的三分之二，而白鲢只需要加到鱼肉重量的二分之一。加水的过程中，要顺着盆边向一个方向搅拌，直到搅成糊状为止。接下来就是成型，只见黄师傅端来一口盛有温水的大锅，将鱼肉用手挤成半圆形，形状象桔瓣一样，逐个轻轻汆入锅内。鱼元全部入锅后，将火调到最旺，煮一刻钟左右，用勺背拨动鱼元再加一勺冷水，5分钟后起锅，再用冷水漂。鱼元冷却后，最后的一步就是调味了。桔瓣鱼汆的调味以咸、鲜为主，也可根据不同的人群，不同的要求调成不同的味型。开旺火依次放入酱油、猪油、生姜、盐、味精等，加少量的水烧开后下鱼元，待鱼元翻滚时起锅盛入碗内，配上葱花，一道状如桔瓣、晶莹洁白、鲜嫩软和、汤鲜可口的桔瓣鱼汆就做成了。天门电视台2014年12月24日《天门新闻》或天门广播电视台网络频道2014年12月24日《天门新闻》