想念你的味道

发表于 2018-06-19    阅读4618  文学
天门猪油饼,是独具地方特色的风味小吃。小吃虽小,可风味不凡。


天门的猪油饼,有两大流派,即岳口的桶炉猪油饼、天门城区的鏊锅猪油饼。天门城区的鏊锅猪油饼,又分高脚猪油饼、矮脚猪油饼。矮脚猪油饼,人们通常把“矮脚”去掉,称猪油饼。


关于高脚猪油饼,民间有不少传说。


清代乾隆、嘉庆年间,天门有几位武秀才,经过几番选拔,由童生试、乡试、会试,直至殿试,被录取为武科进士。欧阳临、杨正声分别为乾隆丁巳恩科、辛丑科武进士。欧阳临曾任贵州安顺府守备、凯里营都司、威宁镇总兵(高级武官,掌管本镇军务)。杨正声,殿试授侍卫,历任福建游击、江南六安营参将、江西袁宁协副将等职。胡铨嘉庆巳卯科殿试以营守备用。参加武科进士考试,除兵书、战略、文韬、武略外,还需要娴熟的马步功夫。天门武科举人进京参加殿试,大都带上家乡的高脚猪油饼充作干粮。何以带高脚猪油饼作干粮呢?


清代康熙年间,竟陵县城城隍庙香火鼎盛,四乡远近的香客前来进香,络绎不绝。城隍庙街的小贸者,以做高脚猪油饼为生。他的猪油饼,既可干食,又可以放入碗中,注入沸水,即泡即食,相当于现在的方便面食。且因久放不馊,味美可口,特别受到香客们的欢迎。后因高脚猪油饼为群众所喜爱,而被选作敬奉城隍老爷的供品。所以武举们到省城、上京都,参加会试、殿试,少不得带上猪油饼。其中还有几层武举们不便明的意义:既是供品之属,便带上了吉祥;既曰“高脚”,便有“试场高足先登”之寓意。对于武举们来说,高脚猪油饼,食之,胃口大开;食后,不易饥饿,实在具有最实在的意义。


高脚猪油饼和矮脚猪油饼的制作方式,大体相似。高脚猪油饼,选面时,敷以猪油,然后分捏成小团,小团即为饼坯。以葱花为馅制作成饼,再以退壳芝麻撒敷盖面,置入鏊锅内排列成蜂房状,将鏊锅置于釜状的灶锅间烤制,熟透即可。因面幅仿如铜钱大小,而高度却有两寸,所以俗称高脚猪油饼。矮脚猪油饼的高度不及前者的二分之一,其面径两相比较比前者有盈,其面性比前者要软和。作为风味小吃,它们的共同点是:外酥内软,麻香可口。


若将高脚猪油饼,一份两截,置入碗中,注入开水,其饼逐层绽裂宛如两朵海棠,入口松软,汤质清鲜舒喉。从前,有人称赞说:“待到天门绝口福,始知人间有此味。”


制作高脚猪油饼,素以东关汪义茂最著名。岳口的猪油饼,制作成饼后,逐个贴进立式柱状桶炉,以炭火烘烤成熟。民国时期,金长记的猪油饼,最具名声,其影响遍及岳口上下,襄河两岸。岳口猪油饼制馅,十分讲究。将新鲜猪花油(亦称网油),除净异物,剁烂成酱,拦以五香粉、精盐、香葱作馅。


制作时,将面团用擀面杖擀薄,逐层抹上油酥,反复叠制,然后填馅成饼状。岳口猪油饼,色呈金黄,小巧圆酥,焦香松软,爽口不腻,向来为食客们推崇备至。sky讲的猪油饼的故事
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