转载：天门蒸菜一百品
提要：1、天门市食文化在“清淡”二字；“清淡”食文化的两大支柱是“蒸菜”和“煨汤”。
2、天门名菜“天鹅鱼翅抱蛋”、“芙蓉鱼翅”、“凤尾鱼翅”、“红扒海参”、“玻璃鸡片”，名点“千层卷”、“元宝酥”、“鸳鸯酥”、“荷花酥”等蜚声江汉平原，名扬荆楚大地，奠定了天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜重要组成部分的地位。
“红烧甲鱼”、“红烧瓦块鱼”、“清炖鲫鱼”、“桔瓣鱼氽”、“网油荷包鳝”、“玉带才鱼卷”、“五彩义河蚶”、“锅贴鱼”、“竹篙子打老虎”、“沉湖明珠”等二十余道茶肴被载入《中国名菜谱》。
天门的饮食文化，无论从烹调技艺，还是从质量品位，在江汉平原都首屈一指。一是传承下来的菜谱数量多，二是入选《中国名菜谱》的数量多，三是烹调技艺精细、选料高档，四是许多名菜都有历史掌故和文化渊源。
上世纪50年代，由天门名厨倪菊佴口授与示范表演、有关人员整理编辑的《天门菜谱》一书，记载了天门百余道名菜、名点的制作工艺。据不完全统计，建国五十余年来，由其他人士整理发表于各类报刊的天门菜谱也有百余道。
天门名菜“天鹅鱼翅抱蛋”、“芙蓉鱼翅”、“凤尾鱼翅”、“红扒海参”、“玻璃鸡片”，名点“千层卷”、“元宝酥”、“鸳鸯酥”、“荷花酥”等蜚声江汉平原，名扬荆楚大地，奠定了天门菜成为全国十大菜系之一的鄂菜重要组成部分的地位。
“红烧甲鱼”、“红烧瓦块鱼”、“清炖鲫鱼”、“桔瓣鱼氽”、“网油荷包鳝”、“玉带才鱼卷”、“五彩义河蚶”、“锅贴鱼”、“竹篙子打老虎”、“沉湖明珠”等二十余道茶肴被载入《中国名菜谱》。
天门名菜“清炖甲鱼”，发端于楚之竟陵邑的荆楚名菜“月霍鳙”；“葱花油饼”、“天门三蒸”分别由唐代竟陵西塔寺禅师智积和其门徒陆羽创制并流传到民间；脍炙人口的“鳝鱼米粉”，是明思宗崇祯年间竟陵著名的孝子梅公为卧病在床、不思饮食的老母创制的。
鱼氽是湖北民间的传统菜肴，人们逢年过节，举办婚寿喜宴，筵席上都少不了鱼氽。鱼氽起源于楚文王时代，据《荆楚岁时纪》记载：楚文王被鱼刺扎喉后，当即怒杀司宴官。此后，楚文王吃鱼，厨师必须先除掉鱼头、剥皮去刺，将鱼肉剁细做成圆型，煮熟供食用。传统鱼氽成型单一，只有白果型。杨同生经过十几年潜心研究和实践，把传统的圆形鱼氽创新为桔瓣型，色泽由单调的白色改为黄.色和柔红色，汤清味鲜，三色交错，对比鲜明，艳丽的色泽相互映衬，引人食欲。他制作的鱼氽富有弹性，松软香嫩，入口即化，深受同行和食客好评。
据传，明代吏部尚书周嘉谟晚年回归桑梓，他的一位门生赴任途中迂道拜见他，所乘的官船在沉湖突遇大风翻覆，其所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底，因而丢官。周深感内疚，终日郁郁寡欢，其家厨为解其忧，用湖蚌制汤，用桂鱼肉制成黄、白两色鱼圆，用晶莹透亮虾肉制成虾圆。周嘉谟见这道菜色香味型俱佳，注视那一团团虾仁，宛若明珠浮动，烦恼顿消，情不自禁脱口而赞：“沉湖明珠，重见天日矣！”“沉湖明珠”菜肴于是流传至今，盛名不衰。
在日常生活中，天门人“清淡”食文化的两大支柱是“蒸菜”和“煨汤”。
几千年来，天门人的口味以清淡为主，随着各地菜肴交流、融合加深，川菜、广菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。走进重庆火锅等麻辣风味餐馆，在天门人也只是选择微辣，“油焖大虾”、“麻辣鸭唇”等麻辣风味只是点缀一下生活而已。
天门的民间筵席，仍以传统的清淡风味为主，以甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主打菜，以“十大碗”的形式出现。各地主打菜肴略有变化，多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色，皂市以“阴米圆子”、“发肉皮子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以器皿高档化、冷拼艺术化为特色。小吃以“肉包”、“鳝鱼米粉”、“戈奎”、“油条”“张港火烧粑子”、“岳口皇尝饼”、“天门猪油饼”、“包面”、“饺子”、“锅贴”、“挺糕”、稀粥和“猪肝腰花汤”、“心肺汤”、“肉丝汤”、“四季汤（鸡蛋汤）”等为主打的清淡食品让天门人百吃不厌，代代相传。
饮食文化的兴衰与社会的物质文明紧密相连。天门地处江汉平原北部，北与大洪山余脉的低丘相连，西南有汉水环绕，依山带水，呈龙盘虎踞之状。境内天门河、汉北河横贯腹地，皂市河、东河、西河等河流纵横交错，沉湖、华严湖、张家湖、白湖等湖泊星罗棋布，是名副其实的鱼米之乡。
清末曾任黑龙江巡抚的竟陵名人周树模有诗赞曰：“曲巷明渔火，平田足雁粮，灌园父老来，已知近吾乡。”这里生物资源极为丰富，是野鸡、鹌鹑、水獭、水貂、草兔、獾类等良好的生息场所，盛产莲藕及各种鱼、鳖、龟、蚌、蟹、虾。这里气候适宜，土地肥沃，耕作精细，农田生产的各类农产品和农民饲养的畜禽、水产品畅销国内外。一个富绕的天门是其饮食文化兴盛的坚实基础，是兴旺发达的时代为人们营造出精致的生活。
逢年过节，许多天门人进大城市探亲访友，总免不了被亲友要求带些做蒸菜的粉子去做蒸菜吃。
“蒸菜”历史悠久，誉满海内外，传说舜帝南巡时，其妃“湘妃喜食鱼而厌刺，庖人制鱼糕以进”，这是蒸菜的起源。蒸菜的名式，尽管有着不同的传说和不同的渊源形式，但归根到底来源于民间，为劳动人民发明发展和传承。仅一个“蒸”字，其内涵之丰富，就可以写成一本专著。以蒸气加热使原料成熟的烹调方法，其外延包括粉蒸、清蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸等；“蒸”出的菜肴，肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛（羊）肉、蒸蹄花、蒸肥肠等；水产类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼片、蒸田螺等；蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。种类繁多的蒸菜，“蒸”出你的口福，“蒸”出你的精彩生活。
除了会“蒸”之外，天门人喜爱煨汤也是出了名的。在家庭日常中，鸡汤、排骨藕汤各领风.骚，各家都有心得。俗话说“厨子的汤，戏子的枪”，精明家庭主妇，汤烧得再好，一旦喝了厨子的汤，总是情不自禁地佩服他们的手艺到底专业。（汉北河）
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