（转发）蒸菜的滋味
蒸菜的滋味
程杨松
《 人民日报 》（ 2024年11月16日 第 08 版）
都说“人在异乡，胃在故乡”，老家江西德兴的粉蒸菜，总是让我牵肠挂肚。
德兴在山区，家乡人就地取材，无论荤素皆可蒸用，并得美味、营养、饱腹之功效。儿时家境微寒，母亲每天操持一大家子的饮食浆洗，“蒸”菜是最省事的做法。
一年四季，都是饱啖蒸素的好时令。早春时节，清风丝绢般微漾在故乡的田野上，黄花菜汲雨沐阳，齐刷刷舒展着身肢。母亲采撷回黄花菜，用清水反复漂洗、揉搓，直至渗出清新的汁液，快刀剁碎，再配上些腊肉末和碎红椒，用早米粉拌匀后均铺在饭甑里的捞饭上。随后，用柴火灶蒸上，须臾炊烟袅袅、热气腾腾，只需一刻钟便可熟食。
揭开饭甑盖子，野菜香、米饭香、柴火香……诸多香气交织、直窜鼻腔，让我们非得大快朵颐方肯放下碗筷。
除了菜园植蔬、田野的黄花菜，还有山中的竹笋、山蕨，水边的水蕨等，都是母亲为我们“蒸服”的对象。蒸菜做法类似，却各得其原味。在那些拮据的日子里，母亲一双巧手将山河田野搬上餐桌，早早为我们的味蕾打下朴实的烙印。
秋冬是收获季，全家人一通忙毕，日子也会过得丰盈宽松些。年节里，饮食备受重视。母亲偶尔也会为我们蒸些荤菜改改伙食、打打牙祭。印象最深刻的，是笋蒸蛋。
笋蒸蛋是德兴蒸菜的一个标识。新鲜的冬笋从山中挖来，洗净切碎，同样佐以碎红椒和碎腊肉，早米粉拌匀铺在饭甑里的捞饭上。然后在其上均匀挖若干孔洞，每孔洞打一个囫囵的土鸡蛋，再用笋末盖上。一通干柴烈火蒸熟后，浇上熬透的热油和葱花，一整个蒸蛋用饭铲子连包裹着的笋末铲下来，就是一小碗。那种新鲜香辣滚烫，直接征服你的肠胃。
每到这时，父亲总是请来朋友，一道围坐八仙桌上，共享乡间的美食，嘴里念叨着“蒸菜下酒，越喝越有”。有时哼曲拉弦，将冬闲生活品咂出滋味。
一晃离开家乡已经20多年。如今弟弟还守在村中老宅，弟媳尤擅烹饪。两人虽手种的植蔬不多，也不再烧柴禾用饭甑蒸捞饭，但知我独好这一口，年节返乡，总会不厌其烦帮忙操持一顿。醇正的味道，除了大饱口福之外，还让我重温那逝去的老时光。
我想，在衣食不缺、用度有余的今天，人们之所以会不厌其烦、不辞其累去学蒸菜、做蒸菜，除了对家乡饮食之道和传统农耕文化的继承发扬，还有着对未来生活“蒸蒸日上”的美好期许。
程杨松
《 人民日报 》（ 2024年11月16日 第 08 版）
都说“人在异乡，胃在故乡”，老家江西德兴的粉蒸菜，总是让我牵肠挂肚。
德兴在山区，家乡人就地取材，无论荤素皆可蒸用，并得美味、营养、饱腹之功效。儿时家境微寒，母亲每天操持一大家子的饮食浆洗，“蒸”菜是最省事的做法。
一年四季，都是饱啖蒸素的好时令。早春时节，清风丝绢般微漾在故乡的田野上，黄花菜汲雨沐阳，齐刷刷舒展着身肢。母亲采撷回黄花菜，用清水反复漂洗、揉搓，直至渗出清新的汁液，快刀剁碎，再配上些腊肉末和碎红椒，用早米粉拌匀后均铺在饭甑里的捞饭上。随后，用柴火灶蒸上，须臾炊烟袅袅、热气腾腾，只需一刻钟便可熟食。
揭开饭甑盖子，野菜香、米饭香、柴火香……诸多香气交织、直窜鼻腔，让我们非得大快朵颐方肯放下碗筷。
除了菜园植蔬、田野的黄花菜，还有山中的竹笋、山蕨，水边的水蕨等，都是母亲为我们“蒸服”的对象。蒸菜做法类似，却各得其原味。在那些拮据的日子里，母亲一双巧手将山河田野搬上餐桌，早早为我们的味蕾打下朴实的烙印。
秋冬是收获季，全家人一通忙毕，日子也会过得丰盈宽松些。年节里，饮食备受重视。母亲偶尔也会为我们蒸些荤菜改改伙食、打打牙祭。印象最深刻的，是笋蒸蛋。
笋蒸蛋是德兴蒸菜的一个标识。新鲜的冬笋从山中挖来，洗净切碎，同样佐以碎红椒和碎腊肉，早米粉拌匀铺在饭甑里的捞饭上。然后在其上均匀挖若干孔洞，每孔洞打一个囫囵的土鸡蛋，再用笋末盖上。一通干柴烈火蒸熟后，浇上熬透的热油和葱花，一整个蒸蛋用饭铲子连包裹着的笋末铲下来，就是一小碗。那种新鲜香辣滚烫，直接征服你的肠胃。
每到这时，父亲总是请来朋友，一道围坐八仙桌上，共享乡间的美食，嘴里念叨着“蒸菜下酒，越喝越有”。有时哼曲拉弦，将冬闲生活品咂出滋味。
一晃离开家乡已经20多年。如今弟弟还守在村中老宅，弟媳尤擅烹饪。两人虽手种的植蔬不多，也不再烧柴禾用饭甑蒸捞饭，但知我独好这一口，年节返乡，总会不厌其烦帮忙操持一顿。醇正的味道，除了大饱口福之外，还让我重温那逝去的老时光。
我想，在衣食不缺、用度有余的今天，人们之所以会不厌其烦、不辞其累去学蒸菜、做蒸菜，除了对家乡饮食之道和传统农耕文化的继承发扬，还有着对未来生活“蒸蒸日上”的美好期许。
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