天门酒席菜:炮蒸鳝鱼
天门蒸鳝鱼有很多种蒸法,最有名的是起源于干一的炮蒸鳝鱼,今天就按照炮蒸鳝鱼的正宗做法来演示一遍,一定分两次蒸,分两次蒸主要是去腥味,也防止葱白等过渡蒸。希望亲们喜欢。
1、 把鳝鱼处理干净,一般切成三寸长左右的段子,有的不切,有的切寸把长,都无所谓,看你喜欢。
2、 把鳝鱼拌上干淀粉,注意是淀粉,不是米粉。作用是爽滑口感。拌匀后用手提起来抖几下,把表面多余的浮粉抖干净,放在蒸笼(家里用一般蒸锅)里蒸5-8分钟。一定不要放盘子里蒸,盘子里会有蒸出的腥味血水,去腥就失去意义了。
3、 一边蒸一遍准备配料。按下面种类:生姜末、蒜子(切片或者粗末)、葱白(寸段)、洋葱丝、生抽、少量老抽、陈醋多放点(菜的灵魂)、白醋、盐、鸡精、味精、糖(可多放点)、胡椒粉(可加重点)、喜欢辣椒的朋友放辣椒酱、猪油,混合在一个大点的盆里,待用。
4、 把第一次蒸过的鳝鱼取出来,放入刚才备好的调味盆内,搅拌粘稠。把鳝鱼先拿出来在碗底码好,皮要朝下。有文艺细胞的尽量码点花样,剩余的料倒入碗内。
5、 连碗蒸8-10分钟,取出倒扣在一个盘子内。把蒜子多一些洒在上面。撒上蒜苗、没蒜苗的季节撒韭菜,我用韭菜替代。最好是蒜苗。
6、 另起锅多烧些油,烧到冒青烟,快速浇在菜表面上,一阵噼里啪啦的声音,跟放炮似的,鳝鱼皮上也起了一个个小泡。因此得名炮蒸有的人叫泡蒸。最后喜欢文艺的用红椒丝或者葱丝装饰一下。
下一步就是享受美味了。
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