二论中国蒸菜起源与发展
一、有关的历史依据
关于蒸菜的起源，众说纷纭，石家河遗址出土的考古文物和史料充分说明，天门是中国蒸菜美食文化的主要发源地——蒸菜的根在天门。1954年，石家河遗址出土了附有稻谷壳的红烧土，经送前中国农科院院长丁颖教授鉴定，认为这是中国最早的种植稻，特命名“石河粳稻”。（《考古学报》1959年第四期）“新石器时代晚期已成功地培育了较稳定的籼稻和粳稻两种作物品种，粮食产量大为增加。”（《石家河文化与天门文物》）因为有了种植稻，便有了稻作农业经济，人们的饮食文化发生了变化，从而拥有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻谷碾成的干粉。在石家河遗址发掘出来的大量陶器中，有两种是用来烹、蒸、煮食物的，这就是“鼎”和“罐”。于是，蒸菜的第二大必要条件——器具也产生了。什么是“烹”和“蒸”呢？《易经·鼎》曰：“以木巽火，烹饪也。”《周礼·天官·甸师》曰：“帅其徒以薪蒸。”东汉经学家郑玄注：“木，大曰薪、小曰蒸。”就是说，不管是“烹”还是“蒸”，必须有木材之类的燃料，而石家河依托的大洪山岭，木材取之不绝，加以稻草、野茅，解决了蒸菜的燃料问题。当然，最重要的是蒸菜的原料。石家河遗址出土了大量的蚌壳，还有蚌壳制成的蚌镰等生产工具。既有蚌壳，当然有蚌肉，蚌肉就是极好的蒸菜原料，如今天门的名菜“扣蒸五彩义河蚶”（橄榄蛏蚌），就属河蚌一类。蚌肉只是石家河蒸菜的一种。更多的是大洪山中猎狩来的兽、鸟，如草兔、狗獾、狐、鳖、鱼等类，足以证明，这些动物及大量的菜蔬理所当然地成为了蒸菜的好原料。而且，从出土的陶塑动物中的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、兔、鱼等生动的造型中，考古专家认定，石家河文化时期已由民间开始饲养家畜、禽、鸟了。因为有了稻谷做的干粉，烹饪用的“鼎”、“罐”，木材、稻草等燃料，和兽、鸟、鱼以及家养动物、青菜，于是，原始的饮食文明大大向前跨越了一步：蒸菜文化起源了。蒸菜文化也成了石家河文化的重要组成部分。这里，我们可以通过想象，复原4000多年前石家河聚落中一些劳动和生活图景：“几处隆起的土窑顶上，黑烟夹着红光呼呼地冲向天空，一位年长的师傅正在指挥青年人向窑门里添柴……离这群劳动者不远处，监工的班头枕着竹鞭在树荫下酣睡……这时窑场的主人也许正在享受鼎罐里蒸熟的肉食，而等待着这群劳动者的则是不时舞打的竹鞭和粗陋的土罐里的野菜蒸菜。有
二、有关民间故事说法
（1)五彩义和蚶”因此扬名天下。
明代，嘉靖皇帝朱厚璁化装成囚犯进京抢皇位，苦于没有既好吃又好带的食品沿路充饥。从景陵（天门）逃荒到钟祥的丰华楼，主厨詹多献上一道“詹多肴”：将猪肉剁成肉泥，撒上作料，加进蛋清绿豆等物，再用鸡蛋皮包好，放进蒸笼蒸熟，拿出来便是香喷喷的肉卷切“詹多肴”了。朱厚璁当了皇帝后让詹多当了御厨之首。“詹多肴”被御封为“蟠龙菜”。
明英宗年间，景陵（天门）书生鲁铎的母亲为了勉励儿子发奋读书，以达到以文取仕的目的，制作了一道蒸菜——玉带财鱼卷，补养儿身。鲁铎终生酷爱此味，后来高中会元，官至国子监祭酒，仍将厨师带到京城，每日必做此菜佐酒。
明代竟陵派文学创始人钟惺、谭元春在故乡天门创作了两道名菜。一是“钟惺鳅”，即用佛祖山的肥嫩泥鳅，粉蒸或清蒸，然后用锅烩炒，配以佐料，味道极为鲜美；一是“元春鱼”，即用活鲫鱼蒸鸡蛋。
明末吏部尚书周嘉谟晚年回归故乡天门。他的一位做大官的门生来访，当官船行至沉湖时，被大风翻覆，所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底。周深感内疚，终日郁郁寡欢。其家厨为其解忧，做了一道蒸菜以佐酒：用桂鱼肉制成黄、白两色圆子，用虾肉制成虾圆，蒸好配上佐料，端上来后，周大喜，赞曰：“沉湖明珠，重见天日也！”
除了这些传奇的故事，在天门民间也有很多趣闻。逢有客来，东家就用“三蒸”待客。在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。
三丶蒸菜之乡荣获的历程
1958年11月至12月，中央政治局扩大会议和八届六中全会在武昌召开，省政府专门调运义河蚶到武昌，专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风采。
2010年4月28日，由中国烹饪协会、湖北省商务厅、天门市人民政府共同主办的首届中国(天门)蒸菜美食文化节在天门市陆羽广场举行。“中国蒸菜之乡”落户天门，标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌。
2011年4月29日，第二届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。本届蒸菜节举办了全国蒸菜邀请赛，以及有国内知名专家学者和烹饪大师参加的蒸菜理论交流会，同时举行《天门蒸菜与健康》一书的首发式。
2013年4月29日，第三届中国（天门）蒸菜美食文化节在天门蒸菜美食街举行，主题为“千年食蒸、健康人生”。
2014年5月，天门蒸菜在央视《舌尖上的中国2》亮相。
2014年12月，天门蒸菜代表鄂菜入选国务院礼宾菜单，走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
2017年4月28日，第四届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。
2022年4月28日，第五届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。
三、创新发展
天门蒸菜美食在历史上吸收了古代饮食文化的精髓，当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味，经过一代又一代烹饪大师的传承和创新，形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和方法，发展成了“天门九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸九种技法，这使得天门蒸菜由少数几个品种变成一个品类众多的蒸菜系列，极大地丰富了天门蒸菜的内涵。
粉蒸：将动植物性原料经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法，如粉蒸肉、藕押作等。
清蒸：将动物性原料经初加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料，如清蒸武昌鱼等。
炮蒸：将动物性原料经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成，如炮蒸鳝鱼等。
扣蒸：将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁，如八宝饭等。
包蒸：将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟，如蒸卷切等。
酿蒸：将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟，它一般适用于比较高档的菜肴，如花酿香菇等。
花样造型蒸：用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状，如银耳雪塔等。
封蒸：蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制，如封蒸腊味等。
干蒸：将原材料直接放入蒸笼内蒸制，如扣三丝、干蒸鱼荷叶肉，再如制作甜菜时的干蒸莲子、干蒸山药等。
关于蒸菜的起源，众说纷纭，石家河遗址出土的考古文物和史料充分说明，天门是中国蒸菜美食文化的主要发源地——蒸菜的根在天门。1954年，石家河遗址出土了附有稻谷壳的红烧土，经送前中国农科院院长丁颖教授鉴定，认为这是中国最早的种植稻，特命名“石河粳稻”。（《考古学报》1959年第四期）“新石器时代晚期已成功地培育了较稳定的籼稻和粳稻两种作物品种，粮食产量大为增加。”（《石家河文化与天门文物》）因为有了种植稻，便有了稻作农业经济，人们的饮食文化发生了变化，从而拥有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻谷碾成的干粉。在石家河遗址发掘出来的大量陶器中，有两种是用来烹、蒸、煮食物的，这就是“鼎”和“罐”。于是，蒸菜的第二大必要条件——器具也产生了。什么是“烹”和“蒸”呢？《易经·鼎》曰：“以木巽火，烹饪也。”《周礼·天官·甸师》曰：“帅其徒以薪蒸。”东汉经学家郑玄注：“木，大曰薪、小曰蒸。”就是说，不管是“烹”还是“蒸”，必须有木材之类的燃料，而石家河依托的大洪山岭，木材取之不绝，加以稻草、野茅，解决了蒸菜的燃料问题。当然，最重要的是蒸菜的原料。石家河遗址出土了大量的蚌壳，还有蚌壳制成的蚌镰等生产工具。既有蚌壳，当然有蚌肉，蚌肉就是极好的蒸菜原料，如今天门的名菜“扣蒸五彩义河蚶”（橄榄蛏蚌），就属河蚌一类。蚌肉只是石家河蒸菜的一种。更多的是大洪山中猎狩来的兽、鸟，如草兔、狗獾、狐、鳖、鱼等类，足以证明，这些动物及大量的菜蔬理所当然地成为了蒸菜的好原料。而且，从出土的陶塑动物中的猪、牛、羊、狗、鸡、鸭、兔、鱼等生动的造型中，考古专家认定，石家河文化时期已由民间开始饲养家畜、禽、鸟了。因为有了稻谷做的干粉，烹饪用的“鼎”、“罐”，木材、稻草等燃料，和兽、鸟、鱼以及家养动物、青菜，于是，原始的饮食文明大大向前跨越了一步：蒸菜文化起源了。蒸菜文化也成了石家河文化的重要组成部分。这里，我们可以通过想象，复原4000多年前石家河聚落中一些劳动和生活图景：“几处隆起的土窑顶上，黑烟夹着红光呼呼地冲向天空，一位年长的师傅正在指挥青年人向窑门里添柴……离这群劳动者不远处，监工的班头枕着竹鞭在树荫下酣睡……这时窑场的主人也许正在享受鼎罐里蒸熟的肉食，而等待着这群劳动者的则是不时舞打的竹鞭和粗陋的土罐里的野菜蒸菜。有
二、有关民间故事说法
（1)五彩义和蚶”因此扬名天下。
明代，嘉靖皇帝朱厚璁化装成囚犯进京抢皇位，苦于没有既好吃又好带的食品沿路充饥。从景陵（天门）逃荒到钟祥的丰华楼，主厨詹多献上一道“詹多肴”：将猪肉剁成肉泥，撒上作料，加进蛋清绿豆等物，再用鸡蛋皮包好，放进蒸笼蒸熟，拿出来便是香喷喷的肉卷切“詹多肴”了。朱厚璁当了皇帝后让詹多当了御厨之首。“詹多肴”被御封为“蟠龙菜”。
明英宗年间，景陵（天门）书生鲁铎的母亲为了勉励儿子发奋读书，以达到以文取仕的目的，制作了一道蒸菜——玉带财鱼卷，补养儿身。鲁铎终生酷爱此味，后来高中会元，官至国子监祭酒，仍将厨师带到京城，每日必做此菜佐酒。
明代竟陵派文学创始人钟惺、谭元春在故乡天门创作了两道名菜。一是“钟惺鳅”，即用佛祖山的肥嫩泥鳅，粉蒸或清蒸，然后用锅烩炒，配以佐料，味道极为鲜美；一是“元春鱼”，即用活鲫鱼蒸鸡蛋。
明末吏部尚书周嘉谟晚年回归故乡天门。他的一位做大官的门生来访，当官船行至沉湖时，被大风翻覆，所带的官印及一颗谢师的明珠沉入湖底。周深感内疚，终日郁郁寡欢。其家厨为其解忧，做了一道蒸菜以佐酒：用桂鱼肉制成黄、白两色圆子，用虾肉制成虾圆，蒸好配上佐料，端上来后，周大喜，赞曰：“沉湖明珠，重见天日也！”
除了这些传奇的故事，在天门民间也有很多趣闻。逢有客来，东家就用“三蒸”待客。在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。
三丶蒸菜之乡荣获的历程
1958年11月至12月，中央政治局扩大会议和八届六中全会在武昌召开，省政府专门调运义河蚶到武昌，专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风采。
2010年4月28日，由中国烹饪协会、湖北省商务厅、天门市人民政府共同主办的首届中国(天门)蒸菜美食文化节在天门市陆羽广场举行。“中国蒸菜之乡”落户天门，标志着天门有了享誉全国的蒸菜品牌。
2011年4月29日，第二届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。本届蒸菜节举办了全国蒸菜邀请赛，以及有国内知名专家学者和烹饪大师参加的蒸菜理论交流会，同时举行《天门蒸菜与健康》一书的首发式。
2013年4月29日，第三届中国（天门）蒸菜美食文化节在天门蒸菜美食街举行，主题为“千年食蒸、健康人生”。
2014年5月，天门蒸菜在央视《舌尖上的中国2》亮相。
2014年12月，天门蒸菜代表鄂菜入选国务院礼宾菜单，走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
2017年4月28日，第四届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。
2022年4月28日，第五届中国（天门）蒸菜美食文化节在陆羽广场举行。
三、创新发展
天门蒸菜美食在历史上吸收了古代饮食文化的精髓，当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味，经过一代又一代烹饪大师的传承和创新，形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和方法，发展成了“天门九蒸”，即粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸九种技法，这使得天门蒸菜由少数几个品种变成一个品类众多的蒸菜系列，极大地丰富了天门蒸菜的内涵。
粉蒸：将动植物性原料经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法，如粉蒸肉、藕押作等。
清蒸：将动物性原料经初加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料，如清蒸武昌鱼等。
炮蒸：将动物性原料经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成，如炮蒸鳝鱼等。
扣蒸：将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁，如八宝饭等。
包蒸：将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟，如蒸卷切等。
酿蒸：将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟，它一般适用于比较高档的菜肴，如花酿香菇等。
花样造型蒸：用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状，如银耳雪塔等。
封蒸：蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制，如封蒸腊味等。
干蒸：将原材料直接放入蒸笼内蒸制，如扣三丝、干蒸鱼荷叶肉，再如制作甜菜时的干蒸莲子、干蒸山药等。
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