怀望故乡的鲊辣粑(作者:陈艳萍)

发表于 2018-06-08    阅读1.2万  天门聚焦

鲊辣粑,是我故乡的一道下饭菜。这菜名不好写 ,写出来不好看。不好读,读出来不好听。
“鲊”字,带着鱼旁,说明它最初和鱼有关。云南昭通有个龙氏家族,旧时颇有名望。龙氏家祠里,挂着一块匾,上有蒋介石书写的四个大字:封鲊丸熊。这个四字词里,包含两个典故。其中一个,和鲊鱼有关,说的是东晋时代陶渊明的曾祖陶侃的故事。
陶侃幼年家贫,母亲含辛茹苦把他养大。长大后的陶侃去了外地,谋得一个管理渔业的小官。那里鱼多,也流行鲊鱼,味道非常好。陶侃孝顺母亲,托人捎去一坛鲊鱼,希望母亲也能品尝到鲊鱼的鲜美。母亲收到后,开坛一看,马上就明白过来。她没有品尝,而是封好坛口,交给来人,顺便修书一封,让他带回去给陶侃。
陶妈妈在信里写道:“汝为吏,非唯不益,乃增吾忧也!”意思是说:你当了小官,利用职务之便把公家的东西拿来送给我,我不但吃不下,反而还增加了忧虑。陶侃收到母亲的回信和退回的鲊鱼后,非常惭愧。
过去没有冰箱,鱼不好存放,鲊是一方。生活是触类旁通的,人们不光鲊鱼,还鲊很多蔬菜。说得普通一些,鲊菜,就是腌制菜。
鲊出来的菜又保鲜又下饭,延续到今天,生活条件改善了,很多地方仍然还保留着鲊菜的习俗。湖南,称得上是鲊菜之乡,家家户户坛坛罐罐多。一一揭开,鲊豆角,鲊茄子,鲊苦瓜,鲊辣椒。
近代革命家谢觉哉先生,参加革命远离家乡后,写有一首《三月望江南·寄家》:家乡好,屋小入山深,塘里水清堪洗脚,门前树大好遮阴,六月冷冰冰。家乡好,吃得十分香。腊肉干鱼煎豆腐,细茶甜酒嫩盐姜,擦菜打清汤。家乡好,何日整归鞭?革命已成容我懒,田园无恙仗妻闲,过个太平年。诗里的擦菜,就是鲊菜。湘西一代,人们还鲊肉。杀猪过年,留一些肉,处理后加各种调味料鲊起来,封口放好,两年后拿出来食用,味道奇好,说者听者都禁不住流口水。
我的故乡,也爱鲊菜。和湖南人民不同的是,我的故乡人鲊菜时,加入米粉拌合,叫它鲊辣粑子。鲊辣粑子有很多种,最最常见的是藕鲊辣粑。
故乡,河多塘多,鱼多藕多。出藕的季节,奶奶会买上一堆便宜的藕梢,洗净晾干切细,拌上细米粉,加剁碎的辣椒,撒些盐,闷在专门的坛子里,腌制,发酵。
农家里,菜是自家菜园种。一年中总有几个月,青黄不接。没有菜吃时,奶奶揭开坛子,舀出酵好的藕渣,锅里放少许油,慢慢炕,成碎碎的粑状。这道菜,甜中一股酸菜味儿,辣中一股米粉味儿,特别香。且它还有个特点,越剩越炒越好吃。有它的餐桌,奶奶担心饭量突地加大,锅里的饭不够。
住在街中间的望生伯,人风趣而又随和。家里的大女儿,和同宗的长辈一起玩,因为年纪一样大,总以名字相称。长辈遇见望生伯,笑着告状,说他女儿没大没小。望生伯听了,不恼,仰着头笑,笑好了说:男伏先生女伏嫁,嫁了就好了。
家里孩子多,有菜轮不上望生伯。那年月,总见他端着一碗白米饭,跨半条街,往我家来。我见了,就往饭架指。意思是说,藕鲊辣粑在那儿。望生伯端下来,一边往碗里扒,一边说:伯娘的藕鲊辣粑最好吃。望生伯嘴里的伯娘,就是我奶奶。
上中学时,很多同学住校。他们每周回一次家,背米带菜。为了方便存放,总是一罐子鲊辣粑。母亲心里难受,也只能多给些油,把鲊辣粑焙得黄亮黄亮。吃饭时,也不加热,倒进篜好的热饭里拌拌。正是长身体的年龄,却吃着这样的饭菜。现在想来,还酸楚,还心疼。好在,故乡的大米养人,故乡的鲊辣粑养人。如今,人到中年的他们,精神抖擞地在各自的领域辛勤耕耘,收获累累。
我离开了故乡后,每次回去看望爷爷奶奶,走时,必定会带一碗奶奶焙过好几天的藕鲊辣粑。望生伯,早早去世了。老人家得急病而走,留下五个没有成家的孩子,可谓死不瞑目。
虽说萝卜,芋头,青椒都可以鲊。但我觉得,唯独藕的滋味好。它脆脆的,甜甜的,合着米粉,些许辣味,吃起来格外细嫩。后来,我还听说,故乡有肥肠鲊。虽没吃过,但应该是一个好创意。肥肠的臭味,一经鲊过,或许会变香。
现在的我,生活在城市。爷爷奶奶去世多年,每次回故乡,再也没有人为我焙一碗鲊辣粑。想吃了,自己买藕做。可我心急,等不得发酵,没那酸酸味。再加之原材料不地道,终不是那个味。
小时候,一直以为这道菜是江汉平原上的专属。通过些文字,才发现它有悠久的历史,有丰富的内涵,有很多种不同的鲊法,而且鲊出风味,鲊出特色,鲊出无中有,鲊出有中无。
《红楼梦》第四十一回里,刘姥姥第二次来大观园里做客,正好大观园里张罗着给史湘云还席。
刘姥姥被胡乱灌了几杯酒,晕晕乎乎,贾母忙吩咐凤姐夹些茄鲊喂她。刘姥姥不尝不知道,一尝吓一跳,说:别哄我,茄子跑出这个味来了,赶明儿我们不种粮食,专种茄子罢了。众人纷纷笑道:真是茄子,我们不哄您老人家。刘姥姥诧异道:真是茄子?那你再喂我些,我细嚼嚼。嚼了半日,刘姥姥道:虽有茄子香,没有茄子味。告诉我法子,我回家也弄着吃去。
凤姐儿笑道:这也不难,把刚摘下来的茄子去皮后,切成碎丁子,用鸡油炸,再用鸡脯子肉并香簟、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐里封严。要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥听了,摇头吐舌说:我的佛祖,倒得十只鸡来配它,怪道这个味儿。
这道茄鲊,是豪门盛筵。在鲊界,到了登峰造极的地步。面对它,不禁吟起陈子昂的句子:前无古人,后无来者。但是,有遗憾,茄子鲊得没了自己,如同人说的:聪明反被聪明误。也仿佛那一心为别人奉献的人,成就他人,牺牲自己。
我还是喜欢故乡的鲊辣粑:菜是菜,米粉是米粉。味道和形状,看得清也品得出来。用纪伯伦的句子形容它正合适:走得再远,也知道自己为什么而出发。

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